DIZIONARIO GASTRONOMICO MENEGHINO
Vecchia Milano in Cucina
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| Natura morta con piatto di peltro, gamberi, limone, ampolle di vetro, pane e bottiglia di vino - Pitocchetto (Giacomo Ceruti) - 1750/60 - Pinacoteca di Brera |
La cucina, per quanto umile e domestica, è una delle piccole arti di cui si è sempre occupata l’umanità, lasciandovi la propria impronta.
Il presente dizionario è costituito da oltre duemila vocaboli dialettali disposti in ordine rigorosamente alfabetico secondo la scrittura milanese tradizionale. Si propone qui una lettura breve, in ordine alfabetico dalla A alla Z, di vocaboli selezionati. Sono quei vocaboli che si sono sicuramente sentiti in cucina dalla nonna e sono quei vocaboli che ancor oggi, forse, non smettiamo mai di dire e di utilizzare.
A
agént di tàss: arnese da tavola per togliere il midollo dagli ossi buchi. Così chiamato perché, se vuole, scava in profondità
andà insèma: cagliarsi, detto del latte, della maionese e simili
aràs: colmo. Quell biccer l’è pien aràs: quel bicchiere è pieno fino all’orlo. On cugiaa aràs aràs de zuccher: un chiaio stracolmo di zucchero
asee: aceto. Mètt giò in l’asee: mettere sott’aceto
baffiós: dicesi di vino rosso, generoso e carico di colore, tale che bevendolo lascia come due baffi sul labbro superiore.
bandiroeù: pesce persico novellino, così chiamato perché un tempo ne era vietata la pesca
barbajàda: bevanda di cacao e latte, inventata dall’impresario teatrale Domenico Barbaja (Napoli 1778-1841) al Caffè dei Virtuosi sito all’inizio della via Manzoni
barbèll/barbèlla: bargiglio; escrescenza rossa carnosa che pende sotto il becco dei galli ed è ottima, con le creste, in frittura
basgiàna: fava (Vicia faba), noto legume. Fà giò i basgiànn: sgranare, sgusciare le fave
baslòtt: grossa ciotola o catino in legno, terracotta o altro materiale, usata per servizio di cucina
battùda: trito e pesto di lardo con verdure, prosciutto, carni o uova per ripieni o condimento
benìs: confetto. Mangià i benìs: andare a sposo
biéda: bietola, varietà di barbabietola da orto con foglie e costole fogliari bianche commestibili
biò-biò: radicchio bianco, chiamato anche barbètta. Il termine deriva dal grido col quale i venditori ambulanti lo annunciavano per le strade
boìs: rosticciere. Termine alquanto spregiativo, perché i boìs erano i rivenditori di cibi cotti di infima categoria. Si chiamava così di cognome quel francese che alla fine del ’700 introdusse a Milano questo tipo di negozio
bonètt: forma di rame stagnato per budini, pasticci, gelatine ecc.
brancàda: manciata. Unità di misura molto usata in cucina. El risòtt el se fa cónt ona brancàda de ris a persòna: la giusta quantità di riso per un risotto è una manciata per persona
brisìn: pochissima quantità. On brisìn de saa: una presina di sale
brusaroeùla: padella di ferro col fondo tutto forato per arrostire le castagne
busaròtt: noce di qualità scadente perché ha il gheriglio che non si stacca dal guscio
busción: tappo, turacciolo di sughero. Fà saltà via el busción: stappare una bottiglia
C
campagnoeù: pollo ruspante
canarúzz: esofago
carsénza: crescenza, formaggio molle da mangiare fresco. Con questo nome si indicava anche una focaccia di pasta lievitata, di forma rotonda e schiacciata, che poteva essere di diverse qualità
càrta de ròst: tipo di carta che si adopera per cuocere certe vivande al forno avvolgendola loro intorno (il cosiddetto cartoccio)
carùspi: torsolo della frutta (mele, pere e simili), cioè la parte centrale contenente i semi che resta dopo aver tolto la polpa intorno
cavàgn/cavàgna: paniere, cesta. Di regola, il primo è più piccolo della seconda ed ha spesso il coperchio che quella non ha mai. Cavagnoeù: cestello
cazzuu: mestolo, noto arnese da cucina
cestèll: contenitore in vimini, metallo o plastica usato per il trasporto delle bottiglie dalla cantina o dal negozio alla dispensa
ciàccer: chiacchiere, dolci fatti di farina, uova e zucchero, tirati a sfoglia e fritti nell’olio
ciciartàia: bevanda effervescente fatta con acqua, acido citrico ed acido tartarico (impropriamente chiamata magnesia effervescente)
cónscia: condimento, intingolo; anche l’infusione di sostanze aromatiche nel vino, oppure l’aggiunta di liquori o alcol alla frutta
còst: foglie adulte della bietola, con grossa costola bianca centrale crepee: granita, bibita di sciroppo e ghiaccio finemente tritato
cucurucuu: gheriglio della noce
D
dacquà: innaffiare, ma anche allungare con acqua
deslenguà: sciogliere, liquefare. Al cald el butter el s’è deslenguaa = al caldo il burro si è liquefatto
desquattà: scoprire, scoperchiare
disnà: pranzo; il pasto principale della giornata. Dopodisnà o podisnà = le prime ore del pomeriggio. Il termine disnà è usato anche come verbo = desinare
dólz-e-brùsch: agrodolce; tipo di sapore o condimento in cui sia presente il gusto agro di limone o aceto e quello dolce di zucchero e simili
E
erbabòna: semi di finocchio. Erbabòna fa fenòcc = proverbio che vale: dal buono nasce buono
èrba cedràda/èrba limonzìna: cedrina, arbusto delle Verbenacee, le cui foglie, che emanano un gradevole odore di limone se stropicciate, servono a preparare un infuso o un liquore digestivo
èrb d’odór: erbe odorose che si aggiungono alle pietanze per migliorarne il sapore, come l’erborin = prezzemolo
erbión: pisello, seme della pianta omonima
F
fàtt: con poco sale, insipido. Dal latino fatuus
fidelìtt: vermicelli; tipo di pasta a fili sottili per minestre in brodo. I vermicelli più grossi si dicono fidelòtt
fiòcca d’oeùv: bianco d’uovo montato a neve
firón: schienale; il complesso delle vertebre degli animali macellati, allestito per diventare vivanda. Per similitudine, anche la fila di castagne cotte al forno e legate tra loro con spago
foètt: frustino; arnese da cucina costituito da fili di ferro ripiegati e fermati nel manico, che serve per battere le uova, la panna e simili
fraa: grumo che talvolta si forma nella polenta, nel semolino e simili per non perfetta rimestatura
fregón: strofinaccio. Fregón di piatt = telo di cotone o lino per asciugare le stoviglie
fregùja: briciola
G
galìtt: germogli delle rape, ed anche i talli di cavolo con qualche foglia
gandioeù: nocciolino delle ciliegie
gandólla: nòcciolo, osso della frutta come pesche, susine e simili
giambèlla: panino dolce di forma ovale. La giambèlla milanese non va confusa con la ciambella italiana che è di forma tonda con il foro in mezzo
giambonìtt: costolettine di maiale
gingioàri: zenzero
gnàccia: castagnaccio; schiacciata di farina di castagna al forno, spesso con zibibbo, semi di finocchio, pinoli, mandorle
I
imboraggià: coprire con pan grattato e uovo la carne o altro che viene poi fritto
impeverà: cospargere di pepe, condire con pepe
inciòda: acciuga
inleccardì: rendere ghiotto, diventare o far diventare ghiotto
intevedì: intiepidire; riscaldare leggermente una pietanza fredda o rinfrescarne una calda
L
làor: alloro
leàtegh: aleatico; vino rosso da fine pasto prodotto con uve Aleatico; colore rosso granato, odore aromatico, sapore dolce; può invecchiare alcuni anni
legnàzz: sughero
lèmm: legume in genere
levaa: lievito
lìra: libbra; antica unità di misura milanese di peso equivalente a grammi 762 se composta di 28 once (lìra gròssa) o a grammi 327 se di 12 once (lìra suttila). L’oncia, detta ónza, equivaleva a 27,2 grammi
lòcch: crema di uova, olio di mandorle dolci, zucchero e gomma arabica che si usava un tempo come dolce rimedio contro tossi ed irritazioni di gola che colpivano chi, a S. Biagio, non aveva mangiato il panettone di Natale
loeùva: pannocchia, specialmente quella di mais
lorión: mirtillo
lovertìs: luppolo
M
magióstra: fragola
malfaa/malfàtt: polpettine di ricotta e spinaci che, bollite come gnocchi, si mangiano con burro fuso, formaggio ed eventualmente salvia
mantìn: tovagliolo
masarà: bagnare, inzuppare, macerare
maschèrpa/mascàrpa: ricotta; formaggio magro ottenuto dalla ricottura del siero di latte rimasto dalla fabbricazione del formaggio
masnìn: macinino; arnese da cucina, elettrico o a mano, che serve a ridurre in polvere caffè, pepe e simili
mèj: miglio
melgón/melgòtt: granturco
maresgiàn: melanzana
mìcca: pane; ogni pezzo di pasta da pane spiccato dal pastone e cotto nel forno. Secondo le diverse forme che si danno a questi pani, essi assumono un diverso nome
moccój: gelsa; frutto del morón = gelso
moeùi: ammollo. Mett a moeùi i fóng, i fasoeu = immergere in acqua i funghi o i fagioli secchi per poterli poi cucinare
mognàga: albicocca
mondà: ripulire. Mondà la verdura = togliere le foglie appassite, la scorza e simili alla verdura, e lavarla prima di cuocerla.
moresìn: morbido, vellutato
N
napoleón: bicchiere con gambo e di forma panciuta, usato per cognac e brandy
nettà: pulire, mondare
nìlz/nìzz: maturissimo; si dice di frutta vicina a guastarsi per eccessiva maturazione. Ciò vale anche per i formaggi
nosètt: specie di salsa o intingolo così descritto, alla metà dell’Ottocento, da F. Cherubini: “Specie di savore… proprio della cucina milanese, è composto in gran parte di noci peste, commiste con mollica di pane inzuppata in brodo di carne o di pesce e regalato di spezie, zafferano, zenzevero, ramerino (rosmarino, n.d.c.), menta, majorana e pochi spicchi d’aglio. Involto ne’ cavoli cappucci, servito in torte, o sovrapposto a rane, lumache, pesci o simili, era vivanda quaresimale comune anche ai Bergamaschi che dagli agli la dicevano jada (agliata) e v’aggiungevano altresì molte fette di rape cotte… omissis… Questo savore è uscito di moda fra i Milanesi odierni; ebbe, però, vita sin presso la fine del secolo scorso (1700, n.d.c.) ché ne abbiamo testimonio questi versi: el nosett, on píatt d’incant/l’ha dai nós el nòmm e el vant (D. Balestrieri)"
nozzìna: bocconcino. Fà i nozzinn = sbocconcellare
O
offèlla: pasticcino, focaccina dolce. Offellee = pasticciere, chi ha negozio di pasticceria
onestìna: bavaglino; tovagliolo che si lega al collo dei bambini quando mangiano perché non sporchino il vestito. È simile alla bauscina, che serve però ai bimbi più piccoli perché non si insudicino con la propria saliva
fàtt: con poco sale, insipido. Dal latino fatuus
fidelìtt: vermicelli; tipo di pasta a fili sottili per minestre in brodo. I vermicelli più grossi si dicono fidelòtt
fiòcca d’oeùv: bianco d’uovo montato a neve
firón: schienale; il complesso delle vertebre degli animali macellati, allestito per diventare vivanda. Per similitudine, anche la fila di castagne cotte al forno e legate tra loro con spago
foètt: frustino; arnese da cucina costituito da fili di ferro ripiegati e fermati nel manico, che serve per battere le uova, la panna e simili
fraa: grumo che talvolta si forma nella polenta, nel semolino e simili per non perfetta rimestatura
fregón: strofinaccio. Fregón di piatt = telo di cotone o lino per asciugare le stoviglie
fregùja: briciola
G
galìtt: germogli delle rape, ed anche i talli di cavolo con qualche foglia
gandioeù: nocciolino delle ciliegie
gandólla: nòcciolo, osso della frutta come pesche, susine e simili
giambèlla: panino dolce di forma ovale. La giambèlla milanese non va confusa con la ciambella italiana che è di forma tonda con il foro in mezzo
giambonìtt: costolettine di maiale
gingioàri: zenzero
gnàccia: castagnaccio; schiacciata di farina di castagna al forno, spesso con zibibbo, semi di finocchio, pinoli, mandorle
I
imboraggià: coprire con pan grattato e uovo la carne o altro che viene poi fritto
impeverà: cospargere di pepe, condire con pepe
inciòda: acciuga
inleccardì: rendere ghiotto, diventare o far diventare ghiotto
intevedì: intiepidire; riscaldare leggermente una pietanza fredda o rinfrescarne una calda
L
làor: alloro
leàtegh: aleatico; vino rosso da fine pasto prodotto con uve Aleatico; colore rosso granato, odore aromatico, sapore dolce; può invecchiare alcuni anni
legnàzz: sughero
lèmm: legume in genere
levaa: lievito
lìra: libbra; antica unità di misura milanese di peso equivalente a grammi 762 se composta di 28 once (lìra gròssa) o a grammi 327 se di 12 once (lìra suttila). L’oncia, detta ónza, equivaleva a 27,2 grammi
lòcch: crema di uova, olio di mandorle dolci, zucchero e gomma arabica che si usava un tempo come dolce rimedio contro tossi ed irritazioni di gola che colpivano chi, a S. Biagio, non aveva mangiato il panettone di Natale
loeùva: pannocchia, specialmente quella di mais
lorión: mirtillo
lovertìs: luppolo
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| Cucina - Vincenzo Campi 1578-81 - Pinacoteca di Brera |
magióstra: fragola
malfaa/malfàtt: polpettine di ricotta e spinaci che, bollite come gnocchi, si mangiano con burro fuso, formaggio ed eventualmente salvia
mantìn: tovagliolo
masarà: bagnare, inzuppare, macerare
maschèrpa/mascàrpa: ricotta; formaggio magro ottenuto dalla ricottura del siero di latte rimasto dalla fabbricazione del formaggio
masnìn: macinino; arnese da cucina, elettrico o a mano, che serve a ridurre in polvere caffè, pepe e simili
mèj: miglio
melgón/melgòtt: granturco
maresgiàn: melanzana
mìcca: pane; ogni pezzo di pasta da pane spiccato dal pastone e cotto nel forno. Secondo le diverse forme che si danno a questi pani, essi assumono un diverso nome
moccój: gelsa; frutto del morón = gelso
moeùi: ammollo. Mett a moeùi i fóng, i fasoeu = immergere in acqua i funghi o i fagioli secchi per poterli poi cucinare
mognàga: albicocca
mondà: ripulire. Mondà la verdura = togliere le foglie appassite, la scorza e simili alla verdura, e lavarla prima di cuocerla.
moresìn: morbido, vellutato
N
napoleón: bicchiere con gambo e di forma panciuta, usato per cognac e brandy
nettà: pulire, mondare
nìlz/nìzz: maturissimo; si dice di frutta vicina a guastarsi per eccessiva maturazione. Ciò vale anche per i formaggi
nosètt: specie di salsa o intingolo così descritto, alla metà dell’Ottocento, da F. Cherubini: “Specie di savore… proprio della cucina milanese, è composto in gran parte di noci peste, commiste con mollica di pane inzuppata in brodo di carne o di pesce e regalato di spezie, zafferano, zenzevero, ramerino (rosmarino, n.d.c.), menta, majorana e pochi spicchi d’aglio. Involto ne’ cavoli cappucci, servito in torte, o sovrapposto a rane, lumache, pesci o simili, era vivanda quaresimale comune anche ai Bergamaschi che dagli agli la dicevano jada (agliata) e v’aggiungevano altresì molte fette di rape cotte… omissis… Questo savore è uscito di moda fra i Milanesi odierni; ebbe, però, vita sin presso la fine del secolo scorso (1700, n.d.c.) ché ne abbiamo testimonio questi versi: el nosett, on píatt d’incant/l’ha dai nós el nòmm e el vant (D. Balestrieri)"
nozzìna: bocconcino. Fà i nozzinn = sbocconcellare
O
offèlla: pasticcino, focaccina dolce. Offellee = pasticciere, chi ha negozio di pasticceria
onestìna: bavaglino; tovagliolo che si lega al collo dei bambini quando mangiano perché non sporchino il vestito. È simile alla bauscina, che serve però ai bimbi più piccoli perché non si insudicino con la propria saliva
P
paccètt: pranzetto; pranzo dotato di manicaretti. Incoeu emm faa pròppi on bell paccett = oggi abbiamo proprio fatto un bel pranzetto
pairoeù/parioeù: paiolo; recipiente rotondo di rame con manico ad arco, usato per cuocervi specialmente la polenta
palpà: soffriggere. Fà palpà i scigóll = far dorare le cipolle. Palpaa = soffritto. Significa anche avvizzire: l’insalatta l’è palpada = l’insalata si è ammosciata
pancòtt/pancòcc: pancotto; specie di minestra di pane bollito in acqua o brodo, condito con burro e formaggio, che si dà ai bimbi o ai convalescenti
panigàda: fiore del sambuco, piccolo albero delle Caprifogliacee. Tale fiore, delicatamente aromatico, si mangia impanato e fritto, o aggiunto, sfarinato, nelle torte e nelle focacce.
parpài: farfalle; tipo di pasta da minestre o pastasciutte.
pedrioeù/pidrioeù: imbuto, noto arnese da cucina. È diminutivo di pidria = grosso imbuto usato per immettere il vino nelle botti. È chiamato pedrioeu anche quel cartoccio conico di tela che serve per decorare a mano i dolci con la crema, ovvero quell’imbutino di latta che si adopera per spargere lo zucchero velo
perbuì: sobbollire, bollire pian piano
picóll: picciòlo, peduncolo del frutto
pignoeù: pinolo; frutto commestibile del pino domestico
pinciroeù: acino, chicco d’uva
pizzà: accendere
pòmm granaa: melograno
poresìn: pulcino; il piccolo del pollo e di altri pennuti
portamolìn: ampolliera; arnese da tavola contenente le bottigliette dell’olio e dell’aceto
portarùff: pattumiera; recipiente ove si raccoglie l’immondizia casalinga
pòss: raffermo (se riferito al pane); non più fresco (se riferito ad altri commestibili)
Q
quartiroeù: quartirolo; formaggio fresco a pasta molle, poco grasso, tipico della Lombardia
quattapiàtt: coprivivande; cupoletta in rete che si sovrappone ai cibi per ripararli dalle mosche
R
radètt: radicchio o cicoria; pianta erbacea delle Composite, usata come insalata
rapà: grattuggiare la scorza di un agrume
raspatùtt: zampone di maiale. È nome famigliare benaugurante: lo zampone si mangia per tradizione a Capodanno, e così come… da vivo raspava per terra alla ricerca di cibo, da… cotto ci si augura che raspi nel futuro alla ricerca di fortuna.
remolàzz: rafano;erba delle Crocifere della quale si usano in cucina le radici di sapore piccante
resentà: sciacquare, passare in acqua corrente
resignà: rosicchiare
rodà: ruttare; atto sconvenientissimo da evitare assolutamente in pubblico
rossumàda/ressumàda: crema di rossi d’uovo sbattuti con vino, o con brodo, o con sugo di limone
rùsca: scorza, buccia di legumi, frutti ecc. Ona ruschetta o on ruschin de limón = una scorzetta di limone
S
saa: sale da cucina o cloruro di sodio (in milanese è femminile)
salcràot: crauti; listelle sottili di foglie di cavolo fatte fermentare con sale e con aggiunta di aceto
salimbròcch: minestra molto brodosa o brodo molto lungo e insipido
sànguis: panino imbottito: è corruzione dell’inglese sandwich
sbrusginà: sfrigolare; si dice dell’olio quando riscaldandolo per friggere, emette dei crepiti caratteristici (rusgì)
scarbontì: bruciacchiare; carbonizzare
schiscètta: recipiente metallico con manico pieghevole e coperchio a tenuta, usato per portarsi sul lavoro il cibo già cotto
sciroeù: grumolo, il gruppo delle foglie centrali di un cespo; per estensione, la parte più tenera, il cuore delle verdure
scìsger/scìger: cece
scoeùd: scuotere, ma meglio, soddisfare. Scoeùd la famm, la set = sfamare, dissetare
scorlì: scuotere. Scorlì l’insalatta = scuotere l’insalata bagnata, posta in un panno per asciugarla. Scorlì ona bottiglia = agitare una bottiglia
scossaa: grembiule; indumento che si mette anteriormente a protezione delle vesti
ségra/ségla/ségher: segale. Con la sua farina si ottiene un pane scuro e saporito che diventa pòss = raffermo, molto lentamente
sèller: sedano
senàvra: senape
serviètta: salvietta o tovagliolo in carta. Abitualmente anche asciugamano
sfesà: dividere in spicchi
sidèll/sidèlla: secchio/secchia. Il primo recipiente può essere cilindrico o tronco-conico, ha il manico ad arco, può avere il coperchio ed è generalmente più grande della seconda, che è sempre tronco-conica e non ha il coperchio
sofranèll: fiammifero, o zolfanello, come si diceva un tempo
spazzadént: stuzzicadenti
stoppagòss: boccone che fa intoppo alla gola
stravaccà: rovesciare, versare
sùcc/sùtt: asciutto
svoià: vuotare
T
tacchént: appiccicoso, attaccaticcio
tarèll: matterello, bastone per tirare la pasta (vedi mattarèll)
tòcch: pezzo
tòssegh: tossico, velenoso. Amar cóme el tòssegh = amarissimo
U
usmà: annusare, fiutare
usmarìn: rosmarino, usato in cucina come aromatizzante di vivande. Deve il suo nome dialettale alla felice sintesi di rosmarìn e usmà
V
vanzaùsc: rimasuglio di cibo
vassèll: botte; recipiente bombato in legno, formato da un fascio di doghe tenute insieme da cerchi di ferro e due fondi circolari, idoneo per contenere liquidi, specialmente vino
veggìtt: pezzi di frutta secca o frutti seccati interi; ma per antonomasia, sono le mezze pesche seccate al sole
verzee: verziere; voce antica che indicava il luogo dove si riunivano i mercanti di ortaggi, frutta e verdure, e che oggidì si chiama “ortomercato”. Verzeratt = grossista di frutta e verdura, divenuto anche sinonimo di persona grossolana
vinascioeù: vinacciolo; il seme contenuto nel chicco d’uva
vitèll tonnee: pietanza di carne di vitello magra, lessata ed affettata e ricoperta di una salsa a base di tonno, maionese e capperi
Z
zaffràn: zafferano
zéder: cedro
zenéver: ginepro
zèrb: acerbo, non giunto ancora a maturazione. Si dice di frutta, ortaggi, vini, formaggi e simili
zinamòmm: cannella
zuccòria: cicoria
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| Verzee di Milano - Francesco Liuzzi FB Milano Sparita |
Lettura Consigliata:
Dizionario Gastronomico Meneghino
Cesare Comoletti, Giovanna Falzone
Libreria Milanese - Luglio 2005 - 240 pag
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