Il Caffè e i suoi Oggetti

 

IL CAFFÈ E I SUOI OGGETTI

 L'origine dall'Oriente all'Europa

Collezione - Proprietà Privata L.V.

“ Ecco come viene servito il caffè al Sultano: arriva già pronto in una caffettiera in oro, chiusa da un coperchio e posata su della cenere calda contenuta in una specie di piccolo vassoio in oro; questo è sospeso a 3 catene che si riuniscono in alto e sono tenute da una cameriera. Questo dispositivo si chiamava Sitil. Due altre cameriere tengono un vassoio in oro, sul quale si trovano le tazzine da caffè in porcellana fine, sassoni o cinesi, e gli zarfs, in oro cesellato, ornati di pietre preziose. Queste due ragazze oltre al vassoio tengono una tovaglia di seta o di velluto riccamente ricamata con oro, perle e gemme, con un motivo centrale in diamanti e tutt'attorno una frangia d'oro: è leggermente piegata ad un angolo e le 2 ragazze ne tengono ciascuna un lembo nel palmo della mano, insieme al vassoio il cui bordo è avvolto dalla tovaglia, che pende in avanti ad angolo verso il basso. La prima cameriera addetta al servizio del caffè prende uno zarf nel vassoio, vi posa accuratamente una tazza, poi, con una piccola pezza felpata, che si trova anch'essa sul vassoio, afferra l'ansa della caffettiera e versa il caffè. Prende allora delicatamente con la punta delle dita l'estremità inferiore, il piede dello zarf, che tiene tra l'indice e il pollice, e lo porta al Sultano con un gesto pieno di grazia e di destrezza."    

(Souvenirs sur le Harem impérial 1925 Leïla Hanoum Parigi)

 

Le città ebbero un ruolo preponderante nella diffusione del caffè, essendo poli d'attrazione e luoghi d'incontro dove la convivialità poteva esprimersi.
Ci sono oggetti che si sono diffusi da una sponda all'altra del Mediterraneo, ancor prima della diffusione del caffè. Usati per altri prodotti, si sono adattati a questo nuovo seme che bisognava tostare (come una castagna), ridurre in polvere (come alcune spezie), o macinare (come il sale o la farina).
I viaggiatori europei non ebbero alcuna difficoltà a descrivere ciò che vedevano in Oriente, durante le fasi di preparazione, tostatura e pestatura. Queste operazioni non sembravano nuove ed era facile descriverle: era sufficiente segnalare che si trattava del caffè. La novità era data dall'odore e dall'aspetto dei chicchi bruni e lucenti. Gli oggetti esistevano già, sotto una forma simile, nelle cucine europee. A poco a poco si riservò e si adattò al caffè un recipiente specifico. Stesso discorso per mortaio e pestello conosciuti fin dall'antichità. In Europa, i macinini per le spezie, messi a punto nel XVI secolo servirono da modello per i macinacaffè. Lo sviluppo dei macinacaffè nell'Europa del XIX secolo, diede luogo a una varietà creativa considerevole: più che un semplice utensile da cucina, l'oggetto utilitario aveva acquisito una funzione decorativa non trascurabile. 

 

Gli oggetti apparentemente simili e fatti per lo stesso uso possono avere, collocati nel loro ambiente originario, una valenza diversa. Per esempio esistono diversi tipi di tostacaffè che si differenziano per la forma, ma anche per i gesti che richiedono.

Tostacaffè aperti → Appoggiati direttamente sul fuoco, sono dei recipienti molto svasati, provvisti di un manico quasi sempre metallico. A volte sono accompagnati da una spatola dello stesso metallo, che serve a rimestare i semi di caffè sul fondo del recipiente. In altri casi, per mescolare i chicchi si scuote semplicemente il recipiente durante la cottura. È il tipo di tostacaffè più diffuso nei paesi del Vicino Oriente e originariamente in Arabia. Era definito col nome di “padella” dai viaggiatori. I tostacaffè più elaborati erano muniti di rotelle o piedi in modo da non dover tenere con le mani il recipiente per tutto il tempo della tostatura o per poterlo controllare meglio.

Tostacaffè chiusi → Recipienti in lamiera di ferro che si presentano sotto forma di sfera chiusa ermeticamente, munita di un lungo manico fissato al coperchio e che si girano sopra il fuoco. Più noti nel Mediterraneo occidentale, si diffusero anche in certe regioni dei Balcani. L'operazione era però uguale ai tostacaffè aperti: si trattava sempre di agitare lo strumento sopra la fiamma. La cottura dei semi non era più visibile, per cui era necessaria una certa esperienza per conoscere il tempo di tostatura, se non si voleva interrompere l'operazione per controllare. Un secondo tipo di tostacaffè chiuso è formato da un corpo cilindrico più o meno allungato al quale è possibile imprimere un movimento rotatorio con l'aiuto di una manovella fissata su un assi longitudinale al corpo del recipiente. Questo tipo fu più volte perfezionato trasformandosi soprattutto in Europa, in una macchina usata nei locali pubblici della città. 

 

La Torrefazione

Nei secoli XVII e XVIII in Francia, l'operazione della tostatura ha dato luogo a molteplici raccomandazioni da parte di cuochi e gastronomi: "Il caffè deve essere scelto fresco, ben mondato della sua scorza, pulito, di media grandezza, ben nutrito, grigiastro, che non puzzi di ammuffito, che non sia stato bagnato dall'acqua di mare, e che emani un odore forte e piacevole quando lo si tosta e anche quando è tostato; […] il modo di preparare il caffè consiste nel farlo abbrustolire a fuoco lento, osservando sempre, per quanto possibile, che si tosti ovunque allo stesso modo. Quando ha raggiunto un colore bruno-rossastro, lo si riduce in polvere e se ne ricava una bevanda abbastanza nota”. 

(Traité des aliments – N. Lemery – Paris)

 

Histoire pittoresque du café -Develly

 

Mortai e Macinacaffè

Utilizzato con un pestello di legno o metallo per frantumare i prodotti, in Arabia si usavano maggiormente in pietra. Quelli in metallo, più rari, erano giunti dalle Indie attraverso la Mecca, e venivano utilizzati soprattutto dai nomadi. I mortai in pietra potevano pesare fino a 100Kg ed erano provvisti di un manico in metallo. Specialmente negli accampamenti, il suono prodotto dal pestello contro il mortaio, dopo che la torrefazione aveva diffuso un odore acre nei dintorni, significava abbondanza e presenza di ospiti di passaggio. In Europa il mortaio fu sostituito dal macinacaffè domestico. Nei paesi del Vicino Oriente vi fu la coesistenza di mortai e macina-caffè, a seconda delle abitudini di ogni singolo popolo: i macinini di piccola dimensione servivano soprattutto a un consumo domestico se non addirittura individuale del caffè.
In genere con l'aiuto di un meccanismo a manovella che aziona una vite che a sua volta mette in moto una mola orizzontale o verticale (munita di piccoli denti di ferro), il macinino da caffè comprende un ricettacolo per i chicchi, situato al di sopra del corpo o incorporato in esso. Questo ricettacolo può essere aperto o chiuso mediante un coperchio fisso, piatto o ricurvo, girevole o indipendente. Nel caso dell'apertura fissa, si introducono i chicchi attraverso l'apertura circolare attorno all'asse della manovella. La polvere ottenuta scende sia direttamente per un bocchello assiale fissato alla parte inferiore, sia per un bocchello laterale; può anche essere raccolta in un secondo ricettacolo situato nella parte inferiore o in un cassettino.
I macinacaffè in metallo, di forma cilindrica, diffusi nel Vicino Oriente, son fatti per lo più in rame; sono piccoli e sono destinati ad un consumo ridotto. La loro impugnatura pieghevole ne fa un oggetto maneggevole, poco ingombrante, quindi facilmente trasportabile tanto da trovarsi nel “nécessaire” da caffè che i viaggiatori dei secoli scorsi portavano con sé. La decorazione di questo tipo di macinino è varia: nella maggior parte dei casi consiste in un motivo cesellato, ma talvolta vengono incastonate anche delle pietre preziose. Soprattutto in Turchia esistevano anche dei macinini in legno riccamente decorati con lavori ad intarsio. Il ricettacolo superiore era in rame, anch'esso lavorato.
In Francia e in Italia, per tutto il XIX sec, comparvero diversi tipi di macinino, realizzati spesso da piccoli laboratori, prima dell'avvento di modelli standardizzati prodotti dalle industrie.  

Così come la torrefazione, anche la frantumazione del caffè è un'operazione in cui la perfetta conoscenza del tempo necessario e della tecnica garantiscono la qualità del prodotto ottenuto.

La Caffettiera

Si tratta di un recipiente chiuso, di forma semplice o complessa, provvisto di un sistema di versamento (beccuccio) e di presa (ansa, manico). Le forme sono varie, dal corpo cilindrico o a tronco di cono fino al corpo panciuto. Può essere in metallo o ceramica, materiali entrambi resistenti al calore.
Vi sono due sistemi di preparazione del caffè:

Bollitura e infusione. La prima consiste nel far bollire la polvere di caffè torrefatto (o il baccello con pericarpo) per estrarne i principi solubili. Per l'infusione, si stempera la polvere nell'acqua calda, ma senza farla bollire. La bollitura richiede un recipiente, specifico per i caffè, da portare sul fuoco; per l'infusione invece questo non è necessario, potendo portare l'acqua a bollore in un primo recipiente (bollitore) e versarla poi nella caffettiera propriamente detta.
Questi 2 modi hanno dato origine ad altri sistemi:
- alla bollitura può seguire una serie di travasi che permettono il deposito del fondo e di eventuali sostanze aggiunte (es. cardamomo);
- partendo invece dall'infuso furono messe a punto soprattutto in Europa delle tecniche come la percolazione o la filtrazione, che determinano la creazione di caffettiere speciali, generalmente costituite da 2 parti. La filtrazione è un sistema che consiste nel versare dell'acqua sulla polvere di caffè posta su un filtro, generalmente un materiale tessile, che trattiene gli elementi residui. La percolazione è un sistema simile alla filtrazione ma in questo caso è il recipiente ad essere provvisto di orifizi per permettere il passaggio accelerato della bevanda sotto la pressione del vapore.
La bollitura è stato il sistema di preparazione più diffuso nei paesi del Vicino Oriente. 

Nel 1896 lo studioso Euting notava che fra l'attrezzatura per il caffè c'era una serie di Delleh, di dimensioni diverse, ciascuna con un nome particolare. 

“La prima è un bollitore: quando l'acqua bolle, la si versa nella seconda che contiene la polvere di caffè; si fa bollire la mistura per circa 10 minuti fin quando non c'è più schiuma, poi lo si versa nella terza caffettiera che contiene qualche seme di cardamone e la si porta sul fuoco; infine si lascia riposare la mistura. Dopo 30/40 minuti, il caffè è pronto per essere consumato (bikr)”.
Questi recipienti di forma uguale, ma di dimensioni diverse, hanno una funzione specifica. Le caffettiere sono almeno 4, a volte 3, ma questa serie di base può essere accresciuta, essendo il caffè un segno esteriore di ricchezza.
Grande caffettiera → bollitore → Mefwāra
Seconda caffettiera → filtro o recipiente per la cottura → Mesfa; Metbāha
Piccola caffettiera → bricco → Mosob; Mesfa

In Turchia  vi è la caffettiera tipo cezve. Si tratta di preparare il caffè mediante bollitura (alla turca), in genere mettendolo macinato nell'acqua fredda, portando il tutto ad ebollizione più volte e servendo immediatamente.
Questo uso ebbe grande diffusione a Marsiglia, dove il caffè iniziò ad essere conosciuto fin dagli anni 1640-50, nell'ambiente dei commercianti e dei negozianti che avevano dei rapporti con il Levante. I Francesi preferivano l'infuso di caffè al decotto. Fu così che nel 1691 Du Belloy ideò una caffettiera formata da 2 vasi sovrapposti: il vaso superiore porta sul fondo un filtro in alluminio provvisto di molti piccoli fori, dove viene messo il caffè i polvere ben pressato; in seguito si versa l'acqua bollente su questa polvere attraverso una rete che divide la caffettiera, e il vaso inferiore accoglie il prodotto della filtrazione, il liquido molto chiaro chiamato caffè.

La Porcellana

Ogni oggetto di porcellana o maiolica in arabo è chiamato Sini, che significa “proveniente dalla Cina”. In realtà si tratta di oggetti di ceramica a pasta dura. La porcellana cinese e le sue proprietà erano però conosciute molto prima del caffè come bevanda. Dopo Marco Polo (XIII sec), i viaggiatori occidentali attirati dall'Oriente furono colpiti da questo materiale: le qualità conosciute alla porcellana segnalavano che le tazze nelle quali la bevanda del tè era servita, avevano la proprietà di conservare il calore del liquido e di favorire così il suo lento raffreddamento. Questa caratteristica era fondamentale per l'uso futuro del caffè, la cui temperatura doveva essere elevata al momento della degustazione. 

 

D'origine araba gli Zarf erano dei supporti metallici lavorati (oro, argento, rame, etc.) che contenevano la tazza. Provvisti di un piede, permettevano a chi beveva di tenere la tazza senza bruciarsi. Il supporto ovviava alla mancanza di un'ansa. La forma ricordava quella di un portauovo. La tazza di porcellana, oggetto di pregio importato, era incluso in un oggetto di fabbricazione locale, rappresentativo delle tecniche e degli elementi decorativi propri di questa società.
Quando la porcellana europea raggiunse il suo massimo fulgore (XVIII -XIX sec) sia per forme che per decorazioni, ottenne il favore degli Orientali, ma questi vollero ritrovare i modelli ai quali erano legati, così delle “tazze per il Turco” o “tazze per zarf” furono fabbricate in serie sia a Meissen sia a Sèvres. 

Gli Occidentali non ritenevano gli zarf indispensabili né per la loro funzione né come oggetti decorativi: restò un oggetto legato ad un'unica bevanda e ad un modo di consumarla tipico della società del Vicino Oriente.

 

Le Kahvehâne
I locali del caffè devono essere considerati come un'istituzione di origine araba. Si sa questo dal XVI secolo, quando i Turchi adottarono sia la bevanda che l'istituzione con l'entusiasmo degli stessi Arabi. Pare che il primo caffè sia stato aperto alla Mecca nel 1511. In quell'epoca non si faceva molta differenza tra i caffè e le taverne: questi locali, più o meno tollerati, dove si consumavano delle bevande alcoliche, erano frequentati da emarginati e individui strettamente sorvegliati dalle autorità. Ad un certo momento, ci fu l'incontro di questa nuova bevanda con un mondo di convivialità preesistente (consumo del vino). Il consumo pubblico e collettivo del caffè ha dato origine a nuove tecniche, nuovi oggetti, nuova forma di convivialità, organizzandosi attorno a delle strutture già esistenti. 

 

Leggendo questo scritto ti sarai accorto che il nome della città di Milano non compare. Non disperare! Il caffè non è nato a Milano, ma avendo letto questo articolo sicuramente avrai capito come pure "il Levante" si sia sviluppato nella nostra città.

 

Guarda qui il mio video sui Caffè storici di Milano. Riesci a trovare qualche collegamento con questo articolo?

Lettura Consigliata:
Il Caffè e i suoi oggetti
Hélène Desmet-Grégoire

Ulisse Edizioni

1989 - 136 pag

 

Leggi questo libro se vuoi conoscere meglio l'origine del caffè, dei suoi oggetti e dei suoi usi! 

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