Guida Milano Monza : È Natale: il Panettone

IL PANETTONE

Storie e leggende

Dal 21 dicembre, solstizio invernale, la luce si prende la rivincita sul buio. La speranza dell'arrivo di tempi migliori acquista un fondamento.
Le feste pagane dei Saturnali, del Sol Invictus accompagnavano le celebrazioni beneauguranti ed è qui che è collocabile la nascita del panettone.

Dividere tra i presenti una forma di pane, alimento da sempre ricco di significato sacro, era uno dei gesti più sentiti durante la cerimonia.
Dal pane rustico al dolce ricco e soffice il passo è stato abbastanza lungo. L'aggiunta alla farina di zucchero, uova, uva passa, canditi di cedro e scorza d'arancia, è stata graduale. Ciò ha avuto origine anche per rimarcare la diversità, dal punto di vista alimentare, tra i giorni feriali e quelli di festa.
Con il Cristianesimo l'usanza di bruciare il ciocco di legno nel camino è il simbolo di Gesù che si è sacrificato per salvare l'umanità, per sostenere l'uomo nel suo viaggio terreno. Il ceppo doveva bruciare lentamente per 12 giorni, come i dodici mesi dell'anno; il sole che nato al solstizio d'inverno, avrebbe nutrito la terra per un anno intero. Cristo pane di vita, motivo per il quale durante le feste si continuavano a consumare dolci a base di farina, simili al pane.
Questo rito veniva celebrato anche dai duchi di Milano, Visconti e Sforza.

L'origine del Panettone è però spesso accompagnata da leggende tramandate nei secoli.

Ogni notte Ughetto usciva dalla finestra di casa per scendere in giardino e scavalcare il muro di cinta. Abitava in quella bella casa che suo padre, Giacomotto della Tela o Atellani, aveva ricevuto in dono da Ludovico il Moro, essendo uno dei suoi scudieri. Ancora oggi questa casa esiste, proprio in Corso Magenta, di fianco alla basilica di Santa Maria delle Grazie. Ughetto doveva raggiungere la bottega di Toni, il panettiere, dove avrebbe incontrato la sua Algisa. Si trattava di un amore segreto, in realtà osteggiato dalla famiglia.

Algisa era però ultimamente stanca: il lavoro era aumentato poiché il garzone di Toni si era ammalato.
Ughetto non voleva rinunciare agli incontri con Algisa e presentatosi con abiti umili, lui che era il falconiere di Ludovico il Moro, si fece assumere dal panettiere come nuovo garzone. Nonostante l'aiuto, gli affari del negozio continuavano a peggiorare a causa dell'apertura di una nuova bottega nelle vicinanze.

Ughetto non perse tempo, rubò una coppia di falchi al Moro e li vendette per comprare del burro. La notte, mentre impastava i soliti ingredienti, aggiunse al preparato anche tutto il burro acquistato. Il giorno successivo la bottega fu presa d'assalto e già si parlava come del pane più buono di Milano. Nei giorni successivi altri due falchi vennero sacrificati per l'acquisto di altro burro e di un po' di zucchero da aggiungere all'impasto del pane. Il pane di Toni divenne speciale. Mentre l'inverno si avvicinava, gli affari miglioravano e Ughetto e Algisa potevano nuovamente pensare ad un futuro da passare assieme.
Sotto le feste di Natale, Ughetto decise di arricchire la ricetta del "pane speciale" aggiungendo uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Tutta Milano arrivò alla bottega per comprare quello che era il "pangrande" o "pan del Toni" (da qui il termine panettone), da servire in tavola durante il giorno di Festa. Toni divenne ricco e di conseguenza l'amore tra Ugo e Algisa venne approvato anche dalla famiglia Atellani. I due giovani si sposarono e vissero felici e contenti.

Un'altra leggenda racconta che alla corte di Ludovico il Moro, come ogni Natale, si serviva per il Duca e i suoi ospiti un sontuoso banchetto. Il capo-cuoco teneva tutto sotto controllo e incaricava i numerosi sottoposti ai fornelli e al servizio in tavola. I piatti erano distribuiti mantenendo giuste pause tra una portata e l'altra, terminando con un magnifico dolce. Il cuoco curò di persona l'impasto, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio all'interno della sua famiglia da secoli. Il signore di Milano sarebbe rimasto a bocca aperta davanti a questa meraviglia del palato.
Dato che il lavoro nelle cucine era tanto e tutti avevano qualcosa da fare, ci si dimenticò di togliere il dolce dal forno. Quando il cuoco s'accorse, in forno trovò solo un ammasso bruciacchiato e immangiabile. Era ormai troppo tardi per preparare nuovamente un impasto così elaborato; poco importava chi aveva dimenticato il dolce nel forno, tanto Ludovico se la sarebbe presa con lui e lo avrebbe condannato a morte. Disperato il cuoco si abbandonò su una sedia e cominciò a piangere sommessamente.
Toni, un povero sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po' dell'impasto del dolce nel quale si era permesso di aggiungere un po' di frutta candita, uova, zucchero e uvetta. Voleva cuocerlo al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare. Offrì al cuoco la possibilità di portare quel dolce a tavola per presentare qualcosa di commestibile. Il cuoco disperato accettò. Nonostante il povero aspetto, non avendo più nulla da perdere, il dolce venne distribuito in tavola. Il pan del Toni riscosse in realtà un grosso successo, tanto che l'ordine fu quello di servirlo in tutti i banchetti natalizi degli anni successivi. Presto l'usanza si diffuse fra tutta la popolazione.

Un'altra leggenda racconta invece di suor Ughetta, cuoca di un povero convento, e di come decise di unire i pochi ingredienti rimasti nella cucina del monastero, per regalare alle suo consorelle un Natale un po' più felice. Prese l'impasto del pane e aggiunse uova e zucchero. In uno scaffale trovò anche un po' di canditi e dell'uvetta. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore furono entusiaste della sorpresa e presto la notizia del pane del convento si sparse in tutta Milano. I cittadini cominciarono così a fare offerte al convento che poté continuare una vita più ricca, per portare a casa un po' di quel pane speciale.

Nel 1881 il panettone considerato "vero" è quello preparato dalle pasticcerie, che detengono anche un primato sulla produzione.

"Carlinetto si ricordò che l'avvocato Chiodini aveva portato un panettone fresco comperato da lui stesso nella bottega del Biffi.
Mandò a pigliarlo in anticamera e subito dopo l'Immacolata entrò col bel cartoccio bianco sopra un vassoio e con un coltello per l'incruento sacrificio. Carlinetto prese il coltello, tagliò il nastrino, tolse la carta leggiera che avviluppava il panettone, e oh vista!... non era un panettone. Sulle prime rimasero tutti stupefatti, ma non tardarono a capire che quell'avvocato nella sua solita distrazione stentava a spiegare a sé stesso. Nell'uscir in fretta di casa... invece del panettone aveva preso un cappello nuovo nella sua fodera di carta come lo avevano portato la mattina. Il panettone vero era stato chiuso in guardaroba."
Nuove Storie d'ogni colore - Emilio de Marchi 1895.

Le confezioni classiche dei panettoni erano molto simili a quelle dei cappelli. Quando il dolce doveva intraprendere lunghi viaggi, era davvero custodito in un'autentica cappelliera.
Inizialmente il panettone è basso, un po' piatto, poco lievitato.
E' probabile che il cambio di ricetta nella preparazione del panettone si sia imposta all'arrivo di pasticcieri svizzeri e austriaci, esperti di brioche e altri lievitati da forno.

Cupola, battistero, cappello di cuoco, tappo di champagne: oggi la forma alta e inconfondibile sembra essere stata sempre la sua.
E' riconosciuto in Angelo Motta il reinventore del panettone. Forse da un esperimento già altrui,aumenta le dosi di burro, uova, zucchero e canditi. Accresce i tempi di lievitazione con e di cottura. L'impasto è più molle e per farlo innalzare e non allargare, trova nello stampo di carta-paglia la soluzione ideale per dare forma. La produzione verrà industrializzata nel 1930.

Nell'Ottocento il panettone di pasticceria ha soppiantato quello "povero" del fornaio. Nel Novecento ha fatto la sua comparsa il panettone industriale, imponendosi come dolce natalizio sulle tavole italiane. Oggi l'industria sembra non avere rivali,ma non mancano produzioni artigianali, di maestri pasticcieri dotati di eccelse conoscenze tecniche e che continuano a creare panettoni dal carattere e dal sapore unico.