Brianza: cucina e prodotti

BRIANZA - CUCINA E PRODOTTI

La cucina brianzola è simile a quella milanese, sebbene più povera. Le prime notizie storiche riguardanti la cucina brianzola risalgono verso il 100 d.C., declamando la prelibatezza di funghi e tartufi.

Il territorio brianteo era poi fin dall'antichità famoso per la pregevolezza dei vitigni e la bontà dei vini ricavata. Fu a partire dal 1860-70 che la filossera colpì le piante causando la moria di centinaia di ettari di vigneti. 

Oggi si cerca di mantenere la tradizione della preparazione dei piatti tipici che hanno caratterizzato la vita contadina nei secoli scorsi e riscoprire le colture di prodotti che con il passare dei decenni, sono stati dimenticati. Fra i piatti tipici vi sono i salumi, la salsiccia luganega, la polenta classica, vonscia e pasticciata, il risotto allo zafferano con l'aggiunta di luganega, il minestrone, la busèca, la cazzuoeula, gli ossibuchi, la torta paesana utilizzando il pane raffermo.  

La vecchia cucina di Brianza si basava sulla vita contadina vissuta nella curt della cascina. Il contadino trovava la soddisfazione dei propri bisogni nell’ambito domestico; infatti il nutrimento era fornito dall’orto attinente la casa e dal rimanente del raccolto, dopo la consegna della sua parte a decima (tributo) al signore proprietario terriero e alla chiesa.

 

 

Ecco la dieta contadina con prodotti che si conoscevano nel contratto colonico → farina gialla cotta in pani o polente, minestre di riso, pasta rara, legumi, verdure, lardo come condimento. Il pane non era sempre cotto, era preparato dalle contadine ogni 7/15 gg. Cotto solo fuori a causa di pesi e dimensioni troppo grandi. I condimenti più comuni erano il sale, il lardo, l'olio di colza o ravizzone, l'aglio, la cipolla. Raro il burro. Le uova erano scarse poiché si vendevano per ricavare qualche soldo. La carne era sulla mensa solo durante le festività religiose. Le poche famiglie meno disagiate allevavano il maiale. Nella Brianza collinare maggiore vi era una quantità di latte grazie ad alcuni capi di bestiame; spesso consumato rappreso (cagiada) e con qualche formaggio.

Spesso la polenta rappresentava quasi l'unico cibo per tutta la giornata, con potere saziante ma poco nutriente a causa della carenza di amminoacidi essenziali, ma soprattutto di niacina, vitamina indispensabile per il nostro metabolismo, causa di pellagra. Intere popolazioni pur non trovandosi in regime di monocoltura, si ridussero ad alimentarsi quasi esclusivamente di mais, ignari del pericolo.

 

Altri prodotti...

L'orto delle campagne mantiene dall'800 caratteristiche ancora medioevali poiché sono coltivate piante dalle proprietà curative o aromatiche; spazio per le colture alimentari in grado di fornire calorie per la scarsa dieta (legumi, fagioli, piselli, zucchine, verze). Pomodori e peperoni sono coltivati diffusamente dall'800, utilizzando gli angoli soleggiati dell'orto perimetrale alla cascina. Mais e patate, queste introdotta dalle autorità come alimento specifico per i contadini che non potevano acquisire il grano. C'era anche la frutta. Crescevano spontanee molte castagne e le noci. Più comune era il consumo delle nocciole. Un altro frutto a disposizione era la mora di gelso. Pere, mele, ciliegie, prugne e fichi, pur coltivati erano destinati ai proprietari o inviati al mercato. Restava al contadino solo la frutta tardiva. La frutta era solo per i giorni di festa.  

I pesci che abitualmente erano consumati sul territorio della Brianza erano pesci di mare: saracche e merluzzo. Conservati con essiccazione e salagione si mantenevano a lungo e costavano poco.

Appena un contadino poteva permetterselo, subito allevava un maiale: era un investimento per il futuro e un modo per utilizzare i pochi scarti alimentari che vi potevano essere. La cascina quasi non produceva rifiuti e il maiale aveva la funzione di nutrirsi delle parti non commestibili degli alimenti. Vi erano persone che singolarmente o in società, non avendo spazio o tempo per l'allevamento, affidavano ad un contadino il compito di allevare per loro conto il maiale, del quale poi si spartivano i salumi. La macellazione e la successiva lavorazione erano un rito collettivo, anche per necessità, perché occorrevano parecchie persone per l'uccisione e la lavorazione del povero animale, compreso l'esperto nel dosaggio degli ingredienti per la preparazione dei salumi. Si raccoglieva il sangue in un secchio che veniva fritto e dato ai presenti. Poi la carcassa era lavata con acqua bollente e raschiata per eliminare le setole; si toglievano le interiora. La carne doveva durare per quasi tutto l'anno e dava sostentamento alla famiglia insieme agli altri prodotti. Spesso si doveva consegnare ai proprietari; restavano al contadino la testa, la carcassa, i piedi, il lardo e il grasso. La macellazione avveniva agli inizi dell'inverno, in modo tale che le basse temperature favorissero sia la conservazione della carne fresca che la stagionatura degli insaccati. Si consumavano salumi, oppure grasso da condimento o carne fresca.

 

Prova queste due ricette! (Clicca sui nomi per aprire le pagine delle ricette)

 

LA CAZZUOLA

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Un’altra spiegazione vuole invece che una volta il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili e che il nome derivi dall’attrezzo utilizzato per mescolarlo durante la cottura, la “cazzuola”.

 

LA TORTA PAESANA 

Questo dolce ha svariati nomi. Non solo torta paesana. È chiamata anche torta di pane, torta di latte o in dialetto torta michelacc (ovvero mica e lacc, pane e latte). È una torta tradizionale tipica di tutta la Brianza e che si usa portare in tavola in occasione della festa del paese; una ricetta contadina semplice, povera e di recupero. La filosofia è  quella del riuso, caratteristica delle ricette popolari, dove non si poteva buttare via nulla.

 

Vuoi approfondire?

Leggi i miei articoli sul blog di Posti e Pasti!

Scopri la storia dei piatti più conosciuti (Cazzoeula, Torta di Latte, etc..)

Scopri quali sono i prodotti tipici della Brianza e dove trovarli!

1. SE FEM EN BRIANZA - COSA MANGI IN BRIANZA? 
2. SE FEM EN BRIANZA - PRODOTTI DI BRIANZA E DOVE TROVARLI 

Lettura consigliata:

Brianza in Cucina - Storia, Tradizioni e ricette della gastronomia Briantea

AA. VV. -Bellavite/Il Cittadino

2000 - pag 109

 

Leggi questo libro per conoscere meglio la cucina della Brianza, con le sue ricette!

Scopri gli altri articoli nella Biblioteca di Laura MB

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